Trong thế giới phô mai, rất ít chủ đề tạo ra nhiều cuộc thảo luận sôi nổi như phô mai Thụy Sĩ và những cái lỗ đặc trưng của nó. Trong khi khoa học đằng sau những cái lỗ đã được xác định rõ — bong bóng khí carbon dioxide được tạo ra bởi Propionibacteria trong quá trình lên men — thì sự khác biệt văn hóa trong việc thưởng thức phô mai giữa Mỹ và châu Âu lại tiết lộ một câu chuyện sâu sắc hơn nhiều về chất lượng thực phẩm, thực hành xuất khẩu và sự sành sỏi ẩm thực.
Khoảng Cách Phô Mai Xuyên Đại Tây Dương
Cuộc trò chuyện xung quanh phô mai Thụy Sĩ cho thấy một khoảng cách cơ bản trong văn hóa phô mai giữa Hoa Kỳ và châu Âu. Thứ mà người Mỹ gọi là Swiss cheese được biết đến ở Thụy Sĩ với tên gọi Emmental, nhưng những điểm tương đồng thường kết thúc ở đó. Những người bình luận châu Âu thường xuyên bày tỏ sự ngạc nhiên trước sự lựa chọn phô mai hạn chế trong các siêu thị Mỹ so với những gì có sẵn ở các cửa hàng địa phương của họ. Một người bình luận lưu ý rằng khi đến thăm Mỹ và chỉ tìm thấy ba loại phô mai có sẵn, trong khi siêu thị địa phương châu Âu của họ có hơn 100 loại khác nhau.
Hầu hết người Mỹ chưa từng trải nghiệm thức ăn thực sự ngon, và vì vậy họ khó nắm bắt được rằng chất lượng 'thông thường' của họ lại thấp đến vậy. Chúng ta không nhớ những gì chúng ta chưa từng có.
Tâm trạng này vang vọng xuyên suốt cuộc thảo luận, với nhiều người châu Âu cho rằng vị giác của người Mỹ ít sành sỏi hơn khi nói đến chất lượng phô mai. Cuộc tranh luận mở rộng ra ngoài phô mai đến các thực phẩm chủ lực khác như bánh mì, sô cô la và thậm chí cả nước cam, nơi sở thích khu vực và phương pháp sản xuất tạo ra sự khác biệt đáng chú ý về chất lượng và hương vị.
Thực Hành Xuất Khẩu và Mối Quan Tâm về Chất Lượng
Một chủ đề đặc biệt gây tranh cãi trong các bình luận xoay quanh thực hành xuất khẩu. Một số người bình luận cho rằng Thụy Sĩ xuất khẩu phô mai chất lượng thấp hơn sang Hoa Kỳ trong khi giữ lại những sản phẩm tốt nhất cho tiêu dùng trong nước. Thực hành này không phải là duy nhất đối với phô mai — các mô hình tương tự tồn tại với các sản phẩm thực phẩm khác, nơi các thị trường khác nhau nhận được các mức chất lượng khác nhau dựa trên nhu cầu địa phương và độ nhạy cảm về giá.
Kinh tế học đằng sau điều này rất đơn giản: khi một dân số tỏ ra sành sỏi hơn và sẵn sàng trả giá cao cho chất lượng, trong khi một thị trường khác chấp nhận chất lượng thấp hơn ở mức giá thấp hơn, các nhà sản xuất đương nhiên tối ưu hóa phân phối của họ cho phù hợp. Điều này không nhất thiết có nghĩa là người tiêu dùng Mỹ đang nhận được phô mai kém chất lượng — mà đúng hơn, họ đang nhận được các sản phẩm được điều chỉnh cho phù hợp với kỳ vọng và mức giá của thị trường họ.
Khoa Học Về Những Lỗ Hổng Trên Phô Mai
Trong khi cuộc tranh luận văn hóa vẫn tiếp diễn, lời giải thích khoa học cho các lỗ trên phô mai Thụy Sĩ vẫn còn rất hấp dẫn. Các lỗ, được gọi đúng là mắt, hình thành khi Propionibacteria lên men phô mai và tạo ra bong bóng khí carbon dioxide. Các nhà sản xuất phô mai cẩn thận kiểm soát quá trình này, với USDA thậm chí còn quy định số lượng, kích thước và sự phân bố của những lỗ này như những dấu hiệu của chất lượng.
Thú vị là, không phải tất cả các loại phô mai Thụy Sĩ đều có lỗ. Gruyère, một loại phô mai Thụy Sĩ nổi tiếng khác, thường có ít hoặc không có lỗ mặc dù cùng đến từ một quốc gia. Sự khác biệt xuất phát từ các chủng vi khuẩn cụ thể, quy trình ủ và truyền thống làm phô mai khác nhau giữa các loại phô mai.
Các loại phô mai Thụy Sĩ chính được đề cập:
- Emmental/Emmentaler: Loại "phô mai Thụy Sĩ" nguyên bản với các lỗ lớn đặc trưng, hương vị hạt dẻ
- Gruyère: Phô mai Thụy Sĩ có ít hoặc không có lỗ, vị mặn và đậm đà hơn Emmental
- Appenzeller: Một loại phô mai Thụy Sĩ khác nổi tiếng với hương vị mạnh mẽ, phức hợp
- Baby Swiss: Biến thể của Mỹ với các lỗ nhỏ hơn, quy trình sản xuất khác biệt
- Sbrinz: Phô mai cứng của Thụy Sĩ tương tự như Parmesan
Vượt Ra Ngoài Những Cái Lỗ: Trải Nghiệm Phô Mai Thực Thụ
Đối với những người đã từng trải nghiệm Emmentaler Thụy Sĩ đích thực ở Thụy Sĩ, sự khác biệt thật sâu sắc. Những người bình luận mô tả Emmentaler Thụy Sĩ đúng chuẩn có hương vị phức tạp, hấp dẫn với kết cấu vượt xa phiên bản thường thấy trong các siêu thị Mỹ — vốn thường nhạt nhẽo và có dạng sáp. Một số thậm chí còn đề cập rằng Emmentaler chất lượng cao phát triển các tinh thể calcium lactate bên trong các lỗ, làm tăng thêm trải nghiệm về kết cấu và hương vị.
Cuộc thảo luận về phô mai mở rộng đến các phương pháp bảo quản và ủ đúng cách. Các loại phô mai Thụy Sĩ đích thực thường trải qua quá trình ủ lâu hơn để phát triển hương vị sâu hơn, trong khi các phiên bản xuất khẩu có thể non hơn và nhẹ hơn để phù hợp với sở thích thị trường khác nhau. Sự khác biệt trong quá trình ủ này ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Các Điểm Chung trong Cuộc Tranh Luận về Chất Lượng Phô Mai:
Các siêu thị châu Âu thường cung cấp hơn 100 loại phô mai so với sự lựa chọn hạn chế ở Mỹ Phô mai Emmentaler Thụy Sĩ chính hiệu phát triển các tinh thể canxi lactat trong các lỗ khí trong quá trình ủ đúng cách Phô mai "Swiss cheese" của Mỹ thường được mô tả là có vị nhạt nhẽo và giống sáp so với các phiên bản từ Thụy Sĩ Thị trường xuất khẩu có thể nhận được phô mai non hơn, vị nhẹ hơn được điều chỉnh theo sở thích địa phương
- Việc bảo quản và vận chuyển phô mai đúng cách ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cuối cùng
Tương Lai Của Việc Thưởng Thức Phô Mai Ở Mỹ
Bất chấp sự chia rẽ hiện tại, có những dấu hiệu thay đổi trong văn hóa phô mai Mỹ. Những người bình luận lưu ý rằng các cửa hàng tạp hóa Mỹ đã cải thiện đáng kể việc lựa chọn phô mai của họ trong những năm gần đây, với một số cửa hàng hiện cung cấp hàng trăm loại khác nhau. Các cửa hàng phô mai chuyên biệt và việc du lịch đến châu Âu ngày càng nhiều đang giúp người Mỹ phát triển vị giác tinh tế hơn và kỳ vọng cao hơn về chất lượng phô mai.
Sự phát triển của các nhà sản xuất phô mai thủ công ở Hoa Kỳ cũng góp phần vào sự tiến hóa này. Khi người Mỹ ngày càng tiếp xúc nhiều hơn với các loại phô mai chất lượng cao, cả trong nước và nhập khẩu, nhu cầu về các sản phẩm tốt hơn tiếp tục tăng lên. Sự thay đổi dần dần này cho thấy khoảng cách phô mai xuyên Đại Tây Dương có thể thu hẹp theo thời gian khi người tiêu dùng Mỹ trở nên am hiểu hơn về những gì cấu thành nên một loại phô mai tuyệt vời.
Cuộc trò chuyện về những cái lỗ trên phô mai Thụy Sĩ cuối cùng tiết lộ nhiều điều hơn là chỉ khoa học làm phô mai — nó mở ra một cánh cửa vào văn hóa ẩm thực toàn cầu, thực tế kinh tế và bản chất đang phát triển của thị hiếu. Dù bạn thích phô mai Thụy Sĩ của mình có những con mắt hoàn hảo hay đánh giá cao các loại không có lỗ như Gruyère, điều quan trọng nhất là tìm thấy những loại phô mai làm hài lòng vị giác của bạn và mở rộng chân trời ẩm thực của bạn.
Tham khảo: Why Does Swiss Cheese Have Holes?